Ébauche : Lignes directrices microbiologiques pour les aliments

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Sur cette page

• Objectif
  • Les normes
  • Les lignes directrices
• Portée
• Éléments clés et limites
• Lignes directrices microbiologiques
  • Tableau 1. Lignes directrices microbiologiques pour les aliments
• Méthodes d'analyses
• Déviation par rapport aux lignes directrices microbiologiques
• Autres documents d'orientation et de politique de Santé Canada
• Annexe A – Rôles et responsabilités
  • Partie réglementée
  • Autorité réglementaire
• Annexe B - Définitions
• Références

Objectif

Ce document d'orientation vise à faciliter l'évaluation de l'innocuité et la salubrité générale des aliments par les parties réglementées et les autorités réglementaires en fonction de leurs rôles et responsabilités décrits à l'annexe A. Ce document fournit des lignes directrices microbiologiques pour les aliments énumérés dans le tableau 1.

Ce document d'orientation remplace les Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments (DGPSA) sur l'innocuité microbiologique des aliments – Sommaire explicatif (daté d'avril 2008), et s'applique généralement à tous les aliments vendus au Canada, qu'ils soient produits dans le pays ou importés.

Santé Canada établit deux types de critères microbiologiques pour certains aliments, décrits soit dans le Tableau des critères microbiologiques pour les aliments, soit dans le présent document d'orientation : les normes (réglementaires) et les lignes directrices (non réglementaires).

• Les normes

  Les normes sont des critères d'innocuité microbiologique énumérés dans le Tableau des critères microbiologiques pour les aliments, qui est incorporé par renvoi dans le titre 30 du Règlement sur les aliments et drogues. Selon la disposition B.30.002 de ce règlement, un aliment qui ne répond pas aux critères microbiologiques correspondants du tableau est considéré comme falsifié. Inversement, selon la disposition B.30.003 de ce règlement, un aliment qui répond aux critères microbiologiques spécifiés dans le tableau est soustrait à l'application du paragraphe 4(1)(a) de la Loi sur les aliments et drogues.

  Les normes visent principalement les agents pathogènes d'origine alimentaire qui présentent des risques graves ou sérieux pour la santé. Ces normes s'appliquent aux aliments dans lesquels les microorganismes identifiés ne devraient pas être présents si l'aliment a été correctement transformé et formulé.

• Les lignes directrices

  Les lignes directrices sont des critères microbiologiques utilisés pour informer les parties réglementées et les autorités réglementaires du niveau microbiologique attendu dans un aliment lorsque les bonnes pratiques agricoles (BPAs), les bonnes pratiques d'hygiène (BPHs) et les bonnes pratiques de fabrication (BPFs) sont appliquées. Elles sont décrites dans le présent document et détaillées dans le tableau 1 : Lignes directrices microbiologiques pour les aliments. Bien qu'elles ne fassent pas partie du Règlement sur les aliments et drogues, ces lignes directrices soutiennent l'interprétation et l'application des articles pertinents de la Loi sur les aliments et drogues (c.-à-d., les articles 4 et 7) concernant l'innocuité des aliments et la salubrité générale des aliments.

  Les lignes directrices microbiologiques se concentrent sur les microorganismes indicateurs et ceux associés à des risques modérés pour la santé. Ces lignes directrices s'appliquent aux aliments dans lesquels certaines concentrations (niveaux) des microorganismes identifiés peuvent être présentes. Ces niveaux sont considérés comme réalisables dans le cadre des BPAs, des BPHs et des BPFs. Lors de l'évaluation des aliments au regard de ces lignes directrices, d'autres facteurs tels que le type de transformation alimentaire, les ingrédients utilisés, le point d'échantillonnage et les informations figurant sur l'étiquette peuvent également être pris en compte.

La décision de savoir si un critère microbiologique est une norme ou une ligne directrice repose sur plusieurs facteurs, notamment le lien avec la santé et la salubrité, la gravité des dangers associés et d'autres considérations pertinentes.

Portée

Les lignes directrices microbiologiques s'appliquent aux aliments énumérés dans le tableau 1 en ce qui concerne les microorganismes et les méthodes indiqués dans le tableau. Le tableau 1 devrait être utilisé conjointement avec les normes décrites dans le Tableau des critères microbiologiques pour les aliments afin d'évaluer l'innocuité et la salubrité générale des aliments.

Étant donné que les organismes provinciaux/territoriaux de réglementation des aliments peuvent assurer la mise en vigueur de leur propre législation sur les aliments, ils peuvent appliquer des lignes directrices similaires ou plus strictes en ce qui concerne l'application de leurs lois. Les Lignes directrices microbiologiques pour les aliments de Santé Canada peuvent donc servir de ressource à cette fin. Dans ces cas, le présent document d'orientation peut jouer un rôle complémentaire, mais il n'est pas destiné à fournir des orientations sur la législation qui ne relève pas de la compétence ou du mandat de Santé Canada.

Les parties réglementées sont tenues de se conformer à toutes les dispositions applicables de la législation alimentaire fédérale, y compris les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues. Lorsqu'elle établit ses propres critères microbiologiques, l'industrie alimentaire devrait tenir compte des exigences applicables dans sa juridiction spécifique (p. ex., fédérale, provinciale, territoriale, municipale). L'industrie alimentaire peut choisir d'adhérer aux critères microbiologiques définis dans le présent document ou d'adopter des critères plus stricts.

Ce document ne fait pas partie de la Loi sur les aliments et drogues ou de son règlement. En cas d'incohérence ou de conflit entre la loi ou le règlement et le présent document, la loi ou le règlement prévaut. Il s'agit d'un document administratif destiné à aider la partie réglementée à se conformer à la Loi sur les aliments et drogues et à son règlement d'application.

Les fabricants d'aliments pour lesquels des critères microbiologiques n'ont pas été établis demeurent responsables du respect de toutes les dispositions applicables de la législation fédérale sur les aliments, y compris les articles 4 et 7 de la Loi sur les aliments et drogues.

Éléments clés et limites

Ce document d'orientation sur les lignes directrices microbiologiques pour les aliments au Canada a été élaboré conformément aux Principes et directives pour l'établissement et l'application de critères microbiologiques relatifs aux aliments du Codex Alimentarius (CXG 21-1997 (2013)).

L'innocuité microbiologique et la salubrité générale des aliments ne peuvent pas être assurées que par l'analyse de produits finis. Cela peut être dû aux limites statistiques des plans d'échantillonnage, ainsi qu'à d'autres facteurs tels que les méthodes d'analyses employées, la nature de la matrice alimentaire, les techniques d'échantillonnage utilisées et la prévalence, la concentration et la distribution de l'organisme cible dans le produit alimentaire. La conformité et l'innocuité des produits finis devraient être assurées par la maîtrise des risques grâce à l'application des BPAs, des BPHs, des BPFs et à la mise en œuvre d'un plan de contrôle préventif tel que les plans d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (sigle anglais : HACCP).

Les lignes directrices microbiologiques présentées dans le tableau 1 sont exprimées en termes de plans d'échantillonnage à deux ou trois classes, en fonction de la gravité des risques encourus. En général, les plans d'échantillonnage à deux classes sont utilisés lorsqu'un microorganisme spécifique ne devrait pas être détecté dans les aliments. Les plans d'échantillonnage à trois classes sont utilisés lorsque certains niveaux d'un microorganisme ne devraient pas être dépassés.

Les définitions sont énumérées à l'annexe B. Les définitions des symboles, abréviations, acronymes et autres termes figurant dans le tableau 1 sont les suivantes :

n :

Le nombre d'unités d'échantillonnage sélectionnées dans un lot.

c :

Représente le nombre maximal permis d'unités d'échantillonnage de qualité marginale. Si le nombre d'unités de qualité marginale dépasse la valeur de « c », le lot d'où provient l'échantillon est inacceptable.

m :

Représente les niveaux (concentrations) de microorganismes. Dans un plan à 2 classes, "m" sépare les concentrations acceptables des concentrations inacceptables; dans un plan à 3 classes, "m" sépare les concentrations acceptables des concentrations marginalement acceptables. Les valeurs "m" sont basées sur les niveaux réalisables dans le cadre des BPAs, des BPHs et des BPFs.

M :

Représente les niveaux (concentrations) de microorganismes. Dans un plan à 3 classes, "M" distingue les concentrations marginalement acceptables des concentrations inacceptables. Une valeur déterminée pour une unité d'échantillonnage qui est supérieure à "M" rend le lot concerné inacceptable.

Lot :

Une quantité finie ou une unité de production qui peut être identifié par le même code. Si les lots individuels ne peuvent être distingués par un marquage clair du produit, ou si l'entreprise alimentaire n'est pas en mesure de fournir des informations permettant une telle différenciation, un lot peut être considéré comme l'un des éléments suivants, selon le cas:

1. La quantité du même type d'aliment produite et manipulée dans des conditions essentiellement identiques, dans le même établissement;
2. La quantité du même type d'aliment provenant d'un seul fabricant, disponible pour l'échantillonnage à un endroit fixe;
3. La production d'une journée entière;
4. Le même type d'aliment transformé sur une ligne donnée, entre deux cycles d'assainissement complets;
5. L'ensemble de la cargaison du même type d'aliment.

NCA

Nombre de colonies aérobies; le NCA est le nombre total de bactéries capables de se développer en présence d'oxygène et de former des colonies.

UFC

Unité de formation de colonies; l'UFC est une mesure directe du nombre de colonies bactériennes sur des plaques de gélose.

NPP

Nombre le plus probable; le NPP est une estimation statistique du nombre de bactéries effectuée à partir de dilutions décimales d'échantillons en milieu liquide.

Lignes directrices microbiologiques

Le tableau suivant énumère les aliments pour lesquels des lignes directrices microbiologiques ont été établies.

Tableau 1. Lignes directrices microbiologiques pour les aliments

Méthodes d'analyses

La détection ou le niveau de microorganismes dans ou sur un aliment doit être déterminé en utilisant :

• les méthodes énumérées dans le tableau 1; ou
• les méthodes du Compendium de méthodes (Santé Canada, 2023a); ou
• une méthode équivalente telle que déterminée par les Exigences canadiennes pour la détermination de l'équivalence des méthodes d'analyses microbiologiques pour les aliments

Déviation par rapport aux lignes directrices microbiologiques

Bien que ces lignes directrices ne soient pas des normes réglementaires, elles représentent des niveaux de microorganismes qui peuvent être atteints dans le cadre des BPAs, des BPHs et des BPFs. En cas de déviation par rapport aux lignes directrices microbiologiques décrites dans le tableau 1, les parties réglementées et les autorités réglementaires sont encouragées à envisager des mesures de suivi appropriées sur la base de facteurs tels que les microorganismes en cause, le point de la chaîne alimentaire où le produit a été testé, le niveau de risque pour la santé évalué pour les consommateurs et d'autres informations pertinentes. Les présentes lignes directrices visent à faciliter l'interprétation et l'application de la Loi sur les aliments et drogues. En particulier, la fabrication, la préparation, la conservation, l'emballage ou l'entreposage d'aliments destinés à la vente dans des conditions non hygiéniques, ainsi que la vente d'aliments contenant des microorganismes à des concentrations supérieures à celles indiquées dans le tableau 1 du présent document, peuvent être considérés comme contrevenant aux alinéas 4(1)(a) et 4(1)(e) et à l'article 7 de la Loi sur les aliments et drogues.

Pour les parties réglementées, lorsque des déviations par rapport aux lignes directrices microbiologiques décrites dans le tableau 1 se produisent, les mesures de suivi appropriées peuvent inclure :

• consulter l'autorité réglementaire concernée pour déterminer les mesures de gestion des risques appropriées (par exemple, le rappel ou la disposition du produit);
• enquêter sur les causes fondamentales;
• examiner les mesures correctives qui peuvent impliquer la modification, l'amélioration ou la correction des mesures existantes, et/ou la mise en œuvre de mesures préventives supplémentaires (par exemple, les BPAs, les BPHs, les BPFs et les plans de contrôle préventif tels que HACCPs); et
• augmenter l'échantillonnage, les inspections et/ou les audits.

Pour les autorités réglementaires, lorsque des déviations par rapport aux lignes directrices microbiologiques décrites dans le tableau 1 sont détectées ou signalées, les mesures de suivi appropriées peuvent inclure :

• mener des évaluations des risques pour la santé;
• mener des enquêtes sur la salubrité des aliments;
• s'il s'avère qu'un produit présente un risque pour la santé, prendre des mesures pour empêcher l'exposition des consommateurs au produit en question (par exemple, rappel du produit);
• s'il s'avère qu'un produit n'est pas conforme à la Loi sur les aliments et drogues, prendre des mesures de conformité et d'application (par exemple, envoyer une lettre de non-conformité, suspendre/annuler une licence ou infliger des sanctions administratives pécuniaires);
• le cas échéant, vérifier la mise en œuvre de mesures correctives par les fabricants et/ou les importateurs d'aliments non conformes;
• assurer la transparence vis-à-vis du public en communiquant en temps opportun les situations dangereuses et/ou les aliments concernées; et
• contribuer à l'amélioration continue de la conception des programmes (par exemple, les orientations, les exigences et les activités de surveillance).

Autres documents d'orientation et de politique de Santé Canada

Outre les lignes directrices microbiologiques du tableau 1, d'autres documents d'orientation et politiques de Santé Canada peuvent s'appliquer aux aliments vendus au Canada. Ces documents fournissent des orientations sur les stratégies d'intervention visant à réduire le fardeau des maladies d'origine alimentaire au Canada.

Les aliments mis en vente au Canada pour lesquels des critères microbiologiques n'ont pas été établis doivent néanmoins être conformes aux articles applicables de la Loi sur les aliments et drogues (par exemple, les articles 4 et 7).

Annexe A - Rôles et responsabilités

Partie réglementée

Il incombe aux parties réglementées (p. ex., les producteurs et les importateurs d'aliments) de se conformer à toutes les exigences législatives canadiennes et provinciales/territoriales applicables (Gouvernement du Canada, 2026a; 2026b; 2026c; 2026d). En outre, les parties réglementées sont encouragées à se familiariser avec les politiques et les documents d'orientation qui peuvent s'appliquer à un aliment donné, y compris ceux établis par une province ou un territoire.

Autorité réglementaire

Santé Canada est responsable de l'évaluation des contaminants microbiens dans les aliments afin d'identifier et de déterminer leur risque pour la santé humaine par le biais d'évaluations des risques fondées sur la science. Santé Canada élabore également des politiques, des documents d'orientation et des critères microbiologiques dans le but de protéger la santé et la sécurité de la population canadienne. Il le fait en consultation avec les parties intéressées (par exemple, les partenaires fédéraux et provinciaux/territoriaux, l'industrie alimentaire et ses associations). Les publications de Santé Canada ont pour but d'aider l'industrie à se conformer aux exigences législatives canadiennes applicables et de servir de ressource aux autorités réglementaires.

L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA) a pour rôle de vérifier le respect de la législation alimentaire fédérale. L'ACIA veille à ce que les parties réglementées respectent la réglementation fédérale en matière de salubrité des aliments en menant des activités telles que l'octroi de licences, l'inspection et la surveillance. En cas de non-conformité, l'ACIA prend les mesures de contrôle et de mise en vigueur qui s'imposent.

Le rôle de l'Agence de la santé publique du Canada (ASPC) en matière de salubrité des aliments est de promouvoir et de protéger la santé de la population canadienne par la surveillance nationale et l'identification des facteurs de risque pour la santé publique, ainsi que par la détection et l'intervention en cas d'éclosions de maladies d'origine alimentaire relevant de plusieurs juridictions, en vertu de la Loi sur l'Agence de la santé publique du Canada. L'ASPC est également le point focal national du Règlement sanitaire international (RSI), c'est-à-dire le centre national désigné pour communiquer avec les points de contact du RSI de l'Organisation mondiale de la santé (OMS) en vertu de ce règlement.

Conformément à leur mandat, Santé Canada, l'ACIA et l'ASPC travaillent ensemble pour protéger la santé et la sécurité de la population canadienne, par exemple en :

• fournissant des services de laboratoire pour l'analyse d'échantillons alimentaires et cliniques;
• menant de la surveillance des aliments et des enquêtes sur la salubrité des aliments;
• réalisant des évaluations des risques pour la santé; et
• déclenchant des actions de rappel.

Santé Canada, l'ACIA et l'ASPC collaborent également avec d'autres responsables de la santé publique et des partenaires locaux/provinciaux/territoriaux pour enquêter sur la source des éclosions de maladies d'origine alimentaire, le cas échéant.

Le gouvernement du Canada fournit des informations et du matériel éducatif scientifiques à la communauté médicale, aux responsables de la santé publique, à l'industrie alimentaire et aux consommateurs sur les maladies d'origine alimentaire, et fournit également à la population canadienne des informations fiables et cohérentes sur la salubrité des aliments.

Annexe B - Définitions

Les définitions suivantes s'appliquent au présent document :

• Produit de chocolat désigne un produit dérivé d'un ou de plusieurs produits du cacao, y compris le chocolat, le chocolat mi-amer, le chocolat mi-sucré, le chocolat noir, le chocolat sucré, le chocolat au lait et le chocolat blanc (Gouvernement du Canada, 2025a).
• Produit du cacao désigne un produit dérivé des fèves de cacao, y compris les fèves de cacao décortiquées, la liqueur de cacao, la pâte de cacao, le chocolat non sucré, le chocolat amer, la liqueur de chocolat, le cacao, le cacao faible en gras, la poudre de cacao et la poudre de cacao faible en gras (Gouvernement du Canada, 2025a).
• Poudres de produits laitiers comprennent la poudre de lait, petit-lait en poudre, le babeurre en poudre et les produits similaires. Les définitions et les normes de composition sont disponibles dans le volume 7 des Normes canadiennes de composition des aliments (Gouvernement du Canada, 2025b) et dans le Code national du lait - Partie III (AAC, 2005).
• Les aliments comprennent tout article fabriqué, vendu ou présenté comme pouvant servir de nourriture ou de boisson à l'être humain, y compris la gomme à mâcher ainsi que tout ingrédient pouvant être mélangé avec un aliment à quelque fin que ce soit (Gouvernement du Canada, 2026a).
• Un bébé (nourrisson) est un individu de moins d'un an (Gouvernement du Canada, 2026b).
• Les céréales pour bébés (nourrissons) peuvent être fabriquées à partir d'un seul type ou d'un mélange de céréales (par exemple, orge, sarrasin, millet, avoine, riz, seigle, blé). Des ingrédients supplémentaires peuvent également être ajoutés, tels que des produits laitiers (p. ex., lait écrémé, yaourt), des fruits (p. ex., banane, bleuet, pomme), des légumes (p. ex., carotte, épinard), des vitamines (p. ex., niacine, riboflavine, thiamine), des nutriments minéraux (p. ex., calcium, iode, fer, phosphore) et des probiotiques.
• Critère microbiologique désigne une mesure de gestion des risques qui indique l'acceptabilité d'un aliment ou la performance d'un processus ou d'un système de contrôle de la salubrité des aliments à la suite du résultat de l'échantillonnage et de l'analyse des microorganismes, de leurs toxines/métabolites ou des marqueurs associés à la pathogénicité ou à d'autres caractéristiques à un point précis de la chaîne alimentaire (CXG 21-1997 (2013)).
• Les noix comprennent, par exemple, les amandes, les noix de cajou, les noisettes, les noix de pécan, les pistaches, les noix et les arachides, qui peuvent être crues, grillées, pasteurisées, coupées, séchées, etc.
• Les produits à base de noix ou de graines comprennent les beurres, les poudres et les pâtes (par exemple, le tahini) à base de noix ou de graines; ils excluent les substituts de produits laitiers à base de noix (par exemple, les fromages, les laits) qui ne sont pas à faible teneur en eau, le houmous (même s'il mentionne le tahini comme ingrédient) et les produits de confiserie à ingrédients multiples (par exemple, l'halva, les barres de céréales).
• Les préparations en poudre pour nourrissons (bébés) sont le nom commun d'une préparation en poudre d'un succédané de lait humain ou d'un succédané de lait humain nouveau et désignent tout aliment étiqueté ou annoncé comme pouvant être (a) soit utilisé comme un remplacement partiel ou total du lait humain et destiné à être consommé par des bébés, ou (b) soit utilisé comme ingrédient d'un aliment visé à l'alinéa (a) (Gouvernement du Canada, 2026b).
• Glace préemballée désigne de la glace qui a été emballée.
• L'eau préemballée est de l'eau qui a été emballée dans des récipients scellés pour la consommation humaine. L'eau peut provenir de diverses sources, notamment de sources, d'aquifères ou d'approvisionnements municipaux, et peut être traitée pour la rendre propre à la consommation humaine (Santé Canada, 2023b). Elle comprend l'eau de source et l'eau minérale, mais ne comprend pas les produits auxquels ont été ajoutés des arômes/essences ou d'autres suppléments.
• Les épices et les herbes aromatiques séchées comprennent les épices (par exemple, le cumin, le paprika), les herbes aromatiques séchées (par exemple, le romarin, le thym, le basilic, l'origan) et les légumes séchés en poudre utilisés comme assaisonnements (par exemple, l'oignon en poudre, l'ail en poudre, le céleri en poudre).
• Les graines à consommer comprennent par exemple les graines de chia, les graines de pavot, les graines de sésame, les graines de tournesol, etc.

Références

• AAC (Agriculture et Agroalimentaire Canada), 2005. Code national sur les produits laitiers - PARTIE III - Normes de composition des produits laitiers [en ligne]. Disponible à l'adresse suivante : https://agriculture.canada.ca/fr/secteur/production-animale/centre-canadien-dinformation-laitiere/lois-reglements-codes-normes/code-national-produits-laitiers-partie-ii-iii [consulté le 6 mars 2026].
• CAC (Commission du Codex Alimentarius), 2009. Code d’usages en matière d’hygiène pour les préparations en poudre pour nourrissons et jeunes enfants (CXC 66-2008) [en ligne]. Disponible à l’adresse suivante : https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org
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• CAC (Commission du Codex Alimentarius), 2011. Code d’usages en matière d’hygiène pour le captage, l’exploitation et la commercialisation des eaux minérales naturelles (CXC 33-1985) [en ligne]. Disponible à l’adresse suivante : https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org
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• Gouvernement du Canada, 2025a. Normes canadiennes de composition des aliments. Volume 4 – Produits du cacao et produits de chocolat [en ligne]. Disponible à l'adresse suivante: https://inspection.canada.ca/fr/propos-lacia/lois-reglements/liste-lois-reglements/documents-incorpores-renvoi/normes-canadiennes-composition-aliments-0#a4 [consulté le 6 mars 2026].
• Gouvernement du Canada, 2025b. Normes canadiennes de composition des aliments. Volume 7 – Produits laitiers [en ligne]. Disponible à l'adresse suivante: https://inspection.canada.ca/fr/propos-lacia/lois-reglements/liste-lois-reglements/documents-incorpores-renvoi/normes-canadiennes-composition-aliments-0#a7 [consulté le 6 mars 2026].
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• Gouvernement du Canada, 2026b. Règlement sur les aliments et drogues [en ligne]. Disponible à l'adresse suivante : https://laws-lois.justice.gc.ca/fra/reglements/C.R.C.%2C_ch._870/index.html [consulté le 6 mars 2026].
• Gouvernement du Canada, 2026c. Règlement sur la salubrité des aliments au Canada [en ligne]. Disponible à l'adresse suivante : https://laws.justice.gc.ca/fra/reglements/DORS-2018-108/ [consulté le 6 mars 2026].
• Gouvernement du Canada, 2026d. Loi sur la salubrité des aliments au Canada [en ligne]. Disponible à l'adresse suivante : https://laws.justice.gc.ca/fra/lois/S-1.1/ [consulté le 6 mars 2026].
• Santé Canada, 2023a, Compendium de méthodes [en ligne]. Disponible à l'adresse suivante : https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/programmes-recherche-methodes-analyse/methodes-analyse/compendium-methodes.html [consulté le 6 mars 2026].
• Santé Canada, 2023b. Foire aux questions sur l'eau en bouteille [en ligne]. Disponible à l'adresse suivante: https://www.canada.ca/fr/sante-canada/services/aliments-nutrition/salubrite-aliments/information-produit/foire-questions-eau-embouteillee.html [consulté le 6 mars 2026].